con spuma di fagioli "Sarconi Tabacchino’’ al rosmarino
al sentore di timo, con concassè di pomodoro san marzano
rivisitato con passatina di pomodoro pendolino
scelta da Mirko e Tonino.
crema allo zafferano e cristalli di sale rosso
con crostini di pane e burro salato alla vaniglia
con olio extra vergine DOP colline di brindisi e polvere di peperone
marinata all’emulsione di arancia e germogli di asparago pisello
con erbette di campo e mandorle tostate
e gamberi rossi di Gallipoli
con zenzero,gelatina al lime e polvere di capperi
con cime di rape,seppioline,colatura di alici e mollica di pane fritto
al ragù di rana pescatrice e pomodoro pendolino
in riduzione di fiano minutolo "Poderi Angelini" all'astice
con grattata di caciocavallo podolico
con pomodoro fresco, cacio ricotta di capra e basilico di ostuni
con pesce di scoglio, crostacei e frutti di mare secondo stagione
con verdurine di stagione e salsa alle olive
con millefoglie di patate e affumicati al legno di faggio e betulla in campana di vetro
marinato all’ottavianello e mirto nella sua riduzione
del Porta Nova
e croccantino di cioccolato del Porta Nova
con granellata di biscotto e pan di spagna soffice
alla ricotta di bufala con gelato al limone
con croccante di amaretto e caramello al sambuco
